Addetti ai lavori e semplici appassionati troveranno in questo volume tutte le informazioni necessarie per creare impasti lievitati a regola d'arte. Caratteristiche delle farine, dell'acqua, del sale e dei lieviti materie grasse, zucchero, uova e miglioratori lieviti e batteri lattici lievito madre e sue varianti biga, poolish e pasta di riporto autolisi, impasto a caldo e lievitazione controllata manipolazione dell'impasto precottura, cottura e conservazione: questi e molti altri sono gli argomenti affrontati in modo chiaro e approfondito. 50 ricette di lievitati salati e dolci illustrate da scatti e arricchite da step fotografici.