'Ettore Bocchia è un rivoluzionario, crede nelle utopie e si ferma solo davanti all'oggettività - quella che lui ritiene tale. E un rivoluzionario perché ha ribaltato l'approccio alla cucina non solo formalmente come tanti, tutti tentano di fare, ma sostanzialmente, roba per pochi eletti. È andato dentro alla materia, l'ha studiata, scomposta e poi ricomposta, non si è limitato a destrutturare un tortello, spargendone gli ingredienti sul piatto - dicesi coup de théatre, molto diffuso tra gli chef. Si è affiancato a un professore di fisica dell'alimentazione, per capire, sviscerare, analizzare, controllare, scoprire, sperimentare, perché il suo obiettivo era uno solo: la perfezione.' (dalla prefazione di Luca Sommi). Premessa di Gianfranco Bucher. Postfazione di Franco Cologni.